In concorso: “Dalla vite al bicchiere”

Mi sono chiesto se qualcuno abbia mai preso in considerazione il cammino che fa il vino prima di essere versato nel bicchiere che avete sulla tavola ?? Io ci provo e con questa fatica penso che andrò molto indietro nel tempo.

TEMPO: tempo di vendemmia in Puglia, quella che prendo in esame avendola vissuta per oltre cinquanta anni, generalmente  inizia la seconda settimana di Settembre e finisce agli inizi di Ottobre.

I grappoli sono maturi e con la loro raccolta incomincia un viaggio che diventerà vino.

I grappoli sono staccati uno ad uno dalla vite, generalmente da mani femminili munite di forbici e riposti o in un secchio o qualche volta in ceste.

La differenza è data dal fatto che l’uva in ceste, generalmente,  è destinata ad essere vinificata in luoghi lontani dalla zona di produzione, spesso nel Nord, mentre quella nei secchi viene vinificata in loco poco dopo, appena raggiunto lo stabilimento di pigiatura.

Comunque il secchio pieno di uva viene a sua volta trasportato, questa volta da uomini, fuori dalla vigna e svuotato in botti da 700 litri circa, opportunamente private del fondo superiore, messe verticalmente sui carri, due o tre per volta, i quali, trainati da  un cavallo, raggiungono la cantina per essere svuotate.

COME?:  c’è una gru girevole con due catene appese ad una trave  di ferro della misura del diametro della botte . Le catene sono munite di uno strano aggeggio che permette l’aggancio appena sotto la massima circonferenza della botte e che, una volta portata con un mezzo giro (la botte) sullo scaricatoio con una abile mossa agendo su una leva, sfruttando la differenza di peso, la botte si rovescia svuotando l’uva ed il mosto che con il trasporto si era prodotto, nello scaricatoio .

Nel caso non vengano usate le botti, ormai in disuso, i secchi o talvolta le ceste di plastica piene di uva, vengono svuotate in carri o camion dove il cassone è stato munito di uno spesso telo impermeabile. Una volta raggiunto il luogo di scarico, se il mezzo è munito di un sistema ribaltabile, il cassone, con l’inclinazione si svuota in un attimo; se non c’è il ribaltabile allora uomini con gli stivali e le forche, spingono l’uva nello scaricatoio.

In fondo alla scaricatoio, che è fatto a V, i grappoli vengono convogliato da una grande vite senza fine in una tramoggia che sta sopra la macchina  pigiatrice/ diraspatrice che prima di spremere in maniera più o meno soffice gli acini , li separa dai raspi .

Sin qui ho descritto il viaggio dell’uva come ancora si manifesta in gran parte d’Italia con poche varianti: cavalli sono sostituiti da trattori e i ribaltabili sono diffusissimi pur se tuttavia in qualche zona dove i vigneti sono in pendio, ancora ci sono asini o muli con 3 ceste, una sulla groppa e due sui fianchi, che portano l’uva alla cantina.

Qualche vigneto meritevole ha goduto di sovvenzioni statali ed è stato attrezzato con mono-vie elettriche per vincere le pendenze, oppure, specialmente in Svizzera dove la viticultura è protetta e l’uva molto ben pagata, si possono vedere eleganti station-wagon con a bordo poche cassette dirette alla vinificazione.

Ho volutamente trascurato il metodo di vendemmia meccanica. Macchine modernissime sostituiscono le ragazze che staccano delicatamente uno ad uno i grappoli dalla vite, fruste di plastica staccano grappoli e acini  che vengono immediatamente  aspirati e convogliati in un contenitore destinato ad essere svuotato poi nel cassone  ribaltabile di un grosso camion.

In questo caso i filari delle viti devono essere predisposti a distanze predeterminate per permettere il passaggio delle macchine vendemmiatrici.

Sparisce pertanto il fascino e la presenza di garbate mani femminili dedite a staccare i grappoli, così come con la meccanizzazione sono sparite le mondine.

E qui finisce il viaggio dell’uva per incominciare quello del mosto e poi del vino.

“Accidenti, dove sono? Dove è la buccia che mi conteneva ed i vinaccioli che mi facevano compagnia? Tutti spariti!! Sono rimasto solo in compagnia di innumerevoli gocce mie simili che si fondono e fanno un tutt’uno di uno spesso liquido bianco dolcissimo, instabile! Chissà cosa ci aspetta… Ci hanno dato anche un nome ‘mosto d’uva’ ma sento che sarà per poco… Infatti, come temevo, comincia a fare un gran caldo, spesso veniamo rimescolati con vinaccioli e bucce che rilasciano un gran colore mentre perdiamo gradatamente tutta la nostra dolcezza e si forma del gas che sale in superficie mentre diventiamo sempre più acidi, amari, ricchi di alcool.   Poi succede l’inaspettato, tutto si calma, quasi completamente “amareggiati “ siamo separati da bucce e vinaccioli e infilati in un buio tubo, spinti da una forza misteriosa e inarrestabile…cambiamo casa .                                                                             L’ambiente è molto pulito, le pareti sono in acciaio inox della migliore qualità e spesso subiamo dei notevoli sbalzi di temperatura che sento ci rafforzano, ci purificano, stabilizzano il nostro carattere che è rappresentato da aromi particolari che ci distinguono dagli altri. Ora ci chiamano “vino” e a seconda della provenienza e della tipologia di uva abbiamo anche un nome e cognome. Dimenticavo di informarvi che talvolta, per purificarci meglio e più in fretta, siamo immessi in una macchina, fatti ruotare a 4000 giri, contro pareti di dischi in acciaio dove le poche scorie ancora presenti inevitabilmente, per differenza di peso, si separano da noi, liquidi assoluti.                                                                                                           Finalmente la pace. Finalmente possiamo goderci il viaggio, sempre in buie tubazioni ma con spinte meno violente, talvolta anche, cadiamo naturalmente e senza spinte da una piccola casa ad un’altra di legno sempre più pregiato che ci conferisce anche una carte nobiltà.  Meno siamo nobili, più abbiamo vita corta. Continuano le ingiustizie sociali !!!                                                                                                                    Più siamo nobili, meglio siamo trattati. Una cura spesso esasperata da parte di esperti turbano i nostri sonni: siamo continuamente assaggiati, guai a farci prendere aria, insomma, possono passare anni senza che possiamo conoscere il nostro destino. Poi un giorno, improvvisamente, qualcuno si ricorda di noi e qui il nostro viaggio subisce percorsi diversi.                                                                                                Se siamo giovani, spesso per curare la nostra irrequietezza ed assicurare una certa stabilità all’apparire in pubblico, siamo prima sottoposti ad un trattamento termico esageratamente rigoroso, a volte vicino allo zero, e poi spinti contro pareti di filtri così stretti che, mentre passiamo, davvero perdiamo tutti gli amici, ma proprio tutti, che ci eravamo fatti nella pur breve vita.

Ma siano tra i fortunati. Qualcuno è anche sottoposto ad una grande calore, oltre 50 gradi. La chiamano “pastorizzazione” e sarà pur utile, ma insieme a quella precedente che chiamano “refrigerazione” è un trattamento di cui francamente faremmo a meno. Si ricomincia a girare e così senza accorgercene siamo rinchiusi in una bottiglia dove un tappo sarà il nostro ultimo compagno. Speriamo, così vicino, non lasci sapori sgradevoli così da rovinarci le fatiche di tutta una vita!!                 Siamo pronti per il pubblico. Il vestito è certamente curato da abili grafici che si sbizzarriscono nel tentativo di farci apparire meglio di quanto siamo in realtà, ma la vanità, lo sappiamo, è tutta femminile, e non siamo più solo vino, ma siamo una bottiglia!!  Se siamo vecchi, i trattamenti termici sono presso che nulli . Siamo trattati con molta dolcezza e delicatezza. Gli abiti sono spesso austeri e tradizionali. Le bottiglie pesanti come mobili antichi e finiamo coricate in cassette di legno finemente decorate.                                                                                                                 Ma alla fine il nostro viaggio finisce. L’ultimo salto è in un bicchiere. Anche qui le differenze appaiono: in vetri qualsiasi afferrati da mani callose ci portano verso labbra contornate da barbe ispide e accompagniamo il frugale pasto consumato in una brave pausa di duro lavoro oppure la disattenta attenzione di un giocatore di scopa mentre riflette se “ballare” l’ultimo asso.                                                         Oppure, e qui è il trionfo finale di una vita degna di quel nome, vengo versato in una elegante coppa di finissimo cristallo, su una tovaglia finemente ricamata, e afferrato delicatamente da una curatissima mano femminile. Ho appena il tempo di ammirare il prezioso anello che vengo attratto dal fascino di una paio di labbra che mi vogliono. E io mi lascio andare. Chi fine gloriosa”.